تاثیر تخمیر کنترل شده خمیرترش حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس برویس بر میزان اسید فیتیک خمیر و نان تولیدی

Authors

علیرضا صادقی

alireza sadeghi assistant professor, department of food science and technology, faculty of food sciences, gorgan university of agricultural sciences and natural resources, gorgan, iranاستادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران مجتبی رئیسی

mojtaba raeisi assistant professor, cereal health research center, golestan university of medical sciences, gorgan, iranگرگان: دانشگاه علوم پزشکی گلستان، دانشکده بهداشت مریم ابراهیمی

maryam ebrahimi msc in food sciences and technology, faculty of food sciences, gorgan university of agricultural sciences and natural resources, gorgan, iranکارشناس ارشد صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران عباس عابدفر

abbas abedfar msc in food sciences and technology, research institute of food science and technology, mashhad, iranکارشناس ارشد صنایع غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران یوسف دادبان شهامت

abstract

سابقه و هدف: اسید فیتیک نقش زیادی در کاهش دسترسی به املاح موجود در مواد غذایی دارد. این مطالعه با هدف ارزیابی تاثیر تخمیر کنترل شده خمیرترش آرد گندم حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس برویس بر کاهش اسید فیتیک خمیر و نان تولیدی انجام شده است. مواد و روش ها: در این مطالعه تجربی که در دو دانشگاه علوم پزشکی گلستان و دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان در سال 1394 انجام گردید، پس از جداسازی دو لاکتوباسیلوس غالب خمیرترش آرد کامل گندم و شناسایی مولکولی آن ها، تاثیر تخمیر کنترل شده خمیرترش حاوی جدایه های مذکور به صورت جداگانه و مخلوط با نسبت مساوی با اعمال محدوده های دمایی 28، 32، 36 درجه سانتی گراد و زمانی 16، 24، 32 ساعت مختلف تخمیر، بر میزان اسید فیتیک خمیر و نان تولیدی به روش جذب سنجی مبتنی بر تعیین میزان آهن مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: توالی یابی محصولات pcr منجر به شناسایی لاکتوباسیلوس پلانتاروم و برویس به عنوان دو جدایه لاکتیکی غالب خمیرترش آرد کامل گندم شد. آنالیز آماری نشان داد که میزان اسید فیتیک خمیر و نان تولید شده با هر یک از این جدایه ها با افزایش دما و زمان تخمیر، به شکل معنی داری کاهش یافت(05/0p≤). به علاوه، تاثیر مخلوط جدایه های مذکور نسبت به هر یک از آن ها به طور مستقل، تاثیر بیش تری بر کاهش اسید فیتیک داشت. استنتاج: نتایج این مطالعه نشان داد که تخمیر کنترل شده خمیرترش گندم به نحو چشم گیری در کاهش اسید فیتیک و متعاقباً افزایش دسترسی به املاح موجود در خمیر و نان تولیدی موثر است.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

اثر تخمیر خمیر ترش حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس روتری بر خواص حسی، فیزیکوشیمیایی و بیاتی نان جو

مقدمه: آرد جو یک ماده غذایی ارزان، مغذی و پرفیبر بوده و کاربرد فراوانی در صنایع غذایی به ویژه در محصولات پخت دارد. امروزه نقشفیبر در رژیم غذایی انسان و تأثیر آن در سلامت و پیشگیری از بیماریهای مزمن نظیر چاقی، بیماریهای قلبی و عروقی، دیابت و سرطانهایدستگاه گوارش حایز اهمیت است. در خمیرترش، باکتریهای اسید لاکتیک نقش کلیدی در فرآیند تخمیر را بر عهده دارند، تخمیر به واسطهخمیر ترش ...

full text

تاثیر تخمیر کنترل شده ‌لاکتوباسیلوس پلانتاروم بر ویژگی‌های کیفی و بیاتی نان گندم نیمه‌حجیم

این پژوهش با هدف بررسی تاثیر تخمیر کنترل شده لاکتوباسیلوس پلانتاروم بر ویژگی‌های کیفی و بیاتی نان گندم نیمه-حجیم به اجرا در آمد. بدین منظور، تاثیر زمان تخمیر (8 ،16، 24 ساعت) و غلظت شکر (0/5، 1، 1/5درصد) بر فعالیت آغازگر اختصاصی لاکتوباسیلوس پلانتاروم در تخمیر خمیرترش حاصل از آرد گندم (با درصد استخراج 76) در قالب طرح آماری کرت‌های خرد شده مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از فرآوری نان گندم نیمه‌حجیم ...

full text

کاربرد خمیرترش خشک شده با روش خشک کردن انجمادی حاوی آغازگرهای لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس روتری در تهیه نان قالبی

full text

تأثیر آغازگرهای لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس سانفرانسیسنسیس بر ویژگی‌های تکنولوژیکی خمیرترش و کیفیت نان حجیم

کاربرد­‌های خمیرترش در تولید نان از دهه­های اخیر به‌دلیل تمایل مصرف‌کنندگان به محصولات طبیعی محتوی نگهدارنده‌های شیمیایی کمتر، به‌طور مداوم در حال افزایش است. در خمیرترش، باکتری‌های اسید لاکتیک نقش کلیدی در فرایند تخمیر را بر عهده دارند. در این مطالعه از باکتری‌های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس سانفرانسیسنسیس به‌عنوان آغازگر تکی و از مخلوط آن‌ها به‌عنوان آغازگر ترکیبی در تهیه خمیرترش اس...

full text

ارزیابی قابلیت خمیرترش مایع حاوی آغازگرهای لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس روتری در جلوگیری از فساد قارچی نان

full text

My Resources

Save resource for easier access later


Journal title:
مجله دانشگاه علوم پزشکی مازندران

جلد ۲۶، شماره ۱۴۱، صفحات ۱۶-۲۵

Keywords

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023